“做佛跳墙，首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短，所以咱们要分开进行。”

　　田承润对着镜头说了之后，然后开始对食材进行发制。

　　他首先发的是海参和鱼翅，这两者泡发比较耗费时间，而且每隔几小时就要换一次水，比较复杂。

　　两天后，当海参已经发制到一半的时候，田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。

　　鱼唇这道食材，从字面上来说是鱼的嘴唇，但实际上，确实鲨鱼的软骨。

　　一般是小鲨鱼的脊骨，或者大鲨鱼的尾骨。

　　有时候尾骨太靠后，和鲨鱼的尾鳍连在一起，这种食材被称为唇包翅。

　　也就是说，鱼唇中包裹着鱼翅，这种食材就比较难得了，往往第一时间就被人收藏起来，属于拿钱也不一定能买到的食材。

　　鱼唇和鱼肚的发制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。

　　这样反复几次之后，两者就能发开。

　　至于蹄筋，这个就稍微复杂一点了，因为蹄筋需要用油发。

　　所谓的蹄筋，就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋，啃猪蹄的时候，能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋，这就是蹄筋。

　　动物的四肢都有蹄筋，不过入菜的话，一般都会选用后蹄筋。

　　因为不管什么动物，后腿的支撑力更强，骨头更粗，所以蹄筋的个头也更大，也更加密实。

　　这样的蹄筋，吃起来也更加完美。

　　而在所有动物中，一般都是以鹿筋为贵。

　　主要是鹿的活动量大，生长慢，蹄筋的口感更好。

　　今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋，不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的，而是养殖场产出的。

　　毕竟，现在的野生动物都受保护，可不能乱吃。

　　蹄筋有点干瘪，呈细长状。

　　田承润把锅架在灶上，往锅里倒入一些花生油，然后将准备好的蹄筋放进锅里。

　　做完这些之后，他将灶上的火打开，并且调成小火。

　　油发食材，一定要在油温没上来时候就放进锅里，而且还要开小火，这样油温上来的比较慢，蹄筋才能被油彻底浸透。

　　要是开大火的话，或许蹄筋的外表已经炸焦了，里面还有硬芯呢。

　　“用油发蹄筋的时候，火候是关键。

　　整个发制过程，锅里的油温都不能超过五成，而且时间一定要尽可能的长，最少也得十五分钟，这样才能把蹄筋彻底浸透。

　　要是蹄筋的个头够大的话，时间还得继续延长。”

　　徐拙因为掌握了a级技法，对这些倒是很懂。

　　油发蹄筋的过程，其实就是一个把锅里的油缓慢加热的过程。

　　五成热是终点，所以加热的速度要慢，不然锅里的蹄筋酒会被炸得外皮变酥或者上色，影响最终的成品。

　　油发的方式，说白了其实就跟炸虾片一样。

　　只不过相对于下锅就膨胀的虾片，蹄筋涨发的过程比较缓慢，而且没有那么剧烈而已。

　　等锅里的油热之后，田承润拿着勺子，慢慢在锅里搅动起来。

　　这样做，是为了让锅里的蹄筋受热更加均匀，这样发制得才会更好，吃起来口感更加匀实，而且也不会有硬芯出现。

　　十分钟后，锅里的油温差不多已经有四成热了。

　　田承润拿着勺子，不慌不忙的从旁边开着的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后浇在了油锅里。

　　“滋啦~”

　　锅里的油温虽然不高，但冷不丁浇进一些冷水之后，依然剧烈的沸腾起来。

　　这一手妈见打的操作，把没有任何防备的徐拙吓了一跳。

　　他是真没想到，居然还能这么玩。

　　“油锅里加水，能够有效的降低锅里的油温，同时也能让发制出来的蹄筋表面不会变色。

　　而且这么用水激一下之后，水分能随着油脂深入到蹄筋中，能够加速蹄筋的发制，让蹄筋发制得更加彻底和均匀。”

　　徐拙看着锅里还在四处飞溅的热油，心里很是感慨。

　　这真是一道完全不适合家庭制作的菜品。

　　别的不说，光这个往油锅里加水的操作，在家里就没法进行。

　　等锅里的油不再迸溅的时候，蹄筋也差不多已经发制到位。

　　这些蹄筋从原本硬梆梆的小木条一样的状态，体积膨胀了好几倍，而且也变得q弹起来。

　　田承润把蹄筋从油锅里捞出来之后，直接放进了清水盆里，继续浸泡发制。

　　“要泡到明天，然后才能进行下一步的操作。”

　　佛跳墙这道菜很有意思，所有的食材，都要用不同的方式进行烹制，烹制好之后，再一块儿放入坛子里，加入浓汤进行最后的煨制。

　　这些食材的准备过程全都需要拍到，毕竟是为了宣传闽菜嘛，同时也为了给广大网友们看看，佛跳墙这道菜究竟是怎么样的。

　　通过这个视频，就能看出网上那些几十上百块一份的所谓正宗佛跳墙，有多大水分了。

　　拍完蹄筋之后，徐拙和几位摄像师商量成片的事儿。

　　这些素材综合在一起，就算剪辑得再简单，成片至少也得二十五分钟以上。

　　假如后面的特写稍微多点的话，那半个小时肯定是包不住的。

　　估计得四十分钟上下。

　　这么长的视频，做成一个片肯定是不行的。

　　因为美食类的视频，一般都是十分钟内的短视频。

　　现在的人耐心比较差，只有比较短的视频，他们才看得进去。

　　要是长了的话，就算拍得再精彩也没用。

　　毕竟现在的年轻人，都信奉“太长不看”这一观点。

　　所以徐拙跟他们商量了一下，先把准备食材的过程剪辑一下放出来。

　　当然了，也不是全部放，主要放那些平时不怎么能见到的食材的视频，比如蹄筋之类的。

　　至于常见的肉类，比如肘子排骨什么的，这些就完全没必要了。

　　这些食材准备得差不多的时候，田承润就带着徐拙开始熬做佛跳墙用的浓汤。

　　佛跳墙用的浓汤，行业中也叫金汤。

　　在闽菜体系中，有一汤十变的说法。

　　所谓的一汤十变，指的就是熬汤的时候，先用食材熬成奶白色的浓汤，然后再用福建老酒，把白汤变成清汤。

　　然后再用清汤去熬煮新的食材，最后形成一种金汤的效果。

　　一锅汤有多种变化，闽菜中称之为一汤十变。

　　听完田承润的解释，徐拙呆愣愣的说道：“这么说来，网上那些所谓的佛跳墙教程都是错的了？他们都是熬一锅浓汤就完事了，根本没这么多流程。”

　　田承润叹了口气：“所以我才想跟你把这道菜原原本本的拍摄出来，免得广大网友们被不正宗不传统的做法给彻底带偏。”

　　说完这些之后，他开始教徐拙熬汤。